Preparación general: revisar y lavar bien los granos. Remojarlos en tres o cuatro veces su volumen de agua (1 taza de legumbres 3 o 4 tazas de agua) durante ocho horas (la noche anterior) o para un remojo acelerado: hervirlos en agua durante dos minutos, quitar del fuego y remojar durante una hora. Cocinarlos hasta que estén tiernos, en la misma agua del remojo agregando media cucharadita de sal por cada taza de legumbre. Es importante utilizar la misma agua porque ella contiene parte de los nutrientes naturales.
Recordar que si durante la cocción de los legumbres es necesario añadir más agua, esta tiene que ser natural, menos en los garbanzos que debe ser caliente para que no se endurezcan y puedan cocinarse mas rápido. Todas las legumbres comienzan a cocinarse con el agua a temperatura ambiente, sólo las arvejas se echan una vez roto el hervor. Si se desean arvejas bien verdes para decorar ensaladas, al cocerlas agregar una cucharadita de bicarbonato y dejar la olla destapada.
Siempre la cocción debe hacerse a fuego mediano para que los granos no se deshagan. El tiempo de cocción de las distintas clases de legumbres varía considerablemente. Pueden estar tiernas en unos 30 o 45 minutos, pero para determinarlo es siempre conveniente probarlas antes de retirar del fuego.
Los líquidos en que se han cocinado las legumbres pueden utilizarse para otras preparaciones, pues en ellos se encuentran disueltos gran cantidad de vitaminas, proteínas y principios aromáticos muy nutritivos y de alto valor culinario.
